PROSECCO O BOLLICINA?

PROSECCO O METODO CLASSICO?

Il Prosecco è un fenomeno italiano di qualità il cui successo è talmente vasto che la frase “mi dia un prosecco” è diventata lo standard di qualunque aperitivo quando si voglia bere un bianco con un po' di anidride carbonica, pensando, con quelle parole, di includere tutta la produzione di spumanti italiani.

Niente di più sbagliato, visto che il “vino spumante Prosecco” e lo spumante hanno due metodi di produzione completamente diversi, dato che uno si basa sul metodo Charmat e l'altro sul metodo Classico.

Cominciamo intanto dalla prima distinzione del prosecco che è quella della zona di produzione limitata al Veneto e al Friuli, e all'uvaggio che deve essere almeno al 90% di uva Glera ed il resto di Verdiso (o in minor misura Perera o Bianchetta). Se poi si vuole andare sulla DOCG, abbiamo come zona riconosciuta il Conegliano-Valdobbiadene e come ulteriore suddivisione il Prosecco di Valdobbiadene Superiore di Cartizze che è prodotto solo a Valdobbiadene e solo con uve Glera.

Parlavamo del metodo di produzione del Prosecco: questo non è altro che il metodo Charmat. Le uve, una volta raccolte, vengono sottoposte ad un primo processo di fermentazione a bassa temperatura, che ne preserva gli aromi, e poi a una seconda fermentazione, che è alla base del metodo Charmat, eseguita in vasche di acciaio isobariche dette autoclave.

Questo metodo di fermentazione, inventato dall'italiano Martinotti (un astigiano e, non a caso, il metodo Martinotti-Charmat è alla base non solo del prosecco ma anche dell'Asti Spumante ), prevede che nell’ autoclave pressurizzata vengano inseriti il mosto, zuccheri, lieviti di fermentazione e sali minerali. Il processo di fermentazione è molto più veloce di quello del Metodo Classico e dura circa 20 giorni (più è lunga la permanenza sui lieviti migliore è la qualità), dopodiché viene travasato con filtrazione in una altra autoclave, refrigerato e nuovamente filtrato ed infine imbottigliato, in ambiente isobarico per conservare l’anidride carbonica formatasi. Quello che si ottiene è un vino adatto ad essere consumato giovane e che mantiene inalterati gli aromi primari.

 

 

Il Metodo Classico, che solo per i francesi può essere chiamato metodo Champenoise, è quello inventato dal leggendario Abate Dom Perignon e prevede invece la seconda fermentazione in bottiglia.

Dopo la prima fermentazione con lieviti e zuccheri e l'assemblaggio della Cuvèe (miscela di diversi uvaggi e diverse annate), il vino viene messo in bottiglia con l'aggiunta del “liqueur de tirage”, ovvero una miscela dilieviti, zucchero di canna, sali minerali e lasciato al buio per un minimo di diciotto mesi in posizione orizzontale.

 In questi mesi ha inizio il processo della “Presa di spuma”, ovvero la seconda fermentazione, che sviluppa alcoli e anidride carbonica. Questo processo può durare anche 10 anni nei grandi spumanti o Champagne. Finito l'affinamento sui lieviti, le bottiglie vengono prese dalle cataste di maturazione e, dopo aver staccato il deposito tramite scuotimento, poste su appositi cavalletti (pupitres). Qui viene effettuato il “remuage”: le bottiglie sono ruotate giornalmente di 1/8 di giro e inclinate periodicamente per veicolare le fecce verso il collo della bottiglia entro 1-2 mesi; alla fine di questo periodo, le bottiglie si troveranno in posizione quasi verticale. La feccia  sarà poi eliminata grazie alla “sboccatura”, ovvero alla pressione del gas dopo una veloce apertura ( nelle tecniche moderne la feccia viene congelata per rendere più efficace e veloce la sboccatura). La bottiglia viene addizionata con la “ liqueur d'expédition”, una miscela segreta di vini e zuccheri, richiusa con il tappo e la gabbietta e a  questo punto avremo un prodotto che in molti casi può affrontare anche lunghi invecchiamenti.

I termini Franciacorta, Trento Doc, Classese (Oltrepò Pavese) comportano sempre il processo di spumantizzazione attraverso il metodo classico tradizionale.

Come si vede due procedimenti e due obiettivi molto diversi, che meritano una seria differenziazione anche quando si ordina. Ricordate, “Vorrei una bollicina” e “vorrei un prosecco” sono due scelte molto, molto diverse.